Приступая к приготовлению любого старинного блюда, мы часто просматриваем рецепты известных или незнакомых кулинарных мастеров, надеясь найти что-то новое, полезное, оригинальное. Однако лучший вкус такой востребованной русской еды, как холодец, мы получаем лишь в случае, когда вспоминаем правила и рекомендации наших бабушек. Уж они не понаслышке знали все секреты любимого холодца!
Так вот, чтобы пища приобрела лучшие вкусовые качества, выполняем несколько условий. Соблюдаем очередность закладки продуктов. На приготовление холодца из свиных ножек, включая его застывание, затрачиваем не менее суток. Поскольку найти точные пропорции воды и мяса, составляющие холодец, практически невозможно, вливаем жидкость таким образом, чтобы она не только покрыла вложенные продукты, но на ладонь превышала их уровень. Устанавливаем температурный режим нагревания (отваривания), обеспечивающий появление пузырьков на водной поверхности. Ни в коем случае не допускаем бурного кипения!
- Свиная голень 2 шт.;
- Разделенные части ножек 2 шт.;
- Говядина 1 кг;
- Лук репчатый 1 шт.;
- Перец чёрный горошек 10 шт.;
- Перец острый 1 стручок;
- Лавровый лист 3 шт.;
- Морковь 1 шт.;
- Петрушка 1 веточка и корешок;
- Чеснок 5 долек;
- Соль по вкусу.
Свиные ножки тщательно очищаем, хорошо ополаскиваем, выкладываем в большую эмалированную кастрюлю, вливаем достаточное количество бутилированной воды. Часть жидкости непременно выкипит, но никогда в процессе варки не восполняем ее недостаток!
Ставим емкость на огонь, опускаем в нее горошины перца, морковь, жгучий стручок, пряности, веточки (корень) петрушки. Ожидаем начала кипения, затем снижаем высоту пламени до минимума. Отвариваем все способом томления не менее семи часов! Это важно для получения действительно вкусного блюда. Постоянно наблюдаем за состоянием ножек и овощей в бульоне.
Через три часа добавляем говядину, листики лавра, продолжаем процесс варки при соблюдении требуемого температурного режима.
Заканчиваем наш «жаркий» этап. Выключаем огонь, оставляем кастрюлю на плите в закрытом виде. Минут через тридцать разбираем холодец. Для этого извлекаем свиные ножки и говядину, отделяем маленькие и большие кости (выбрасываем), мякоть рубим ножом на небольшие кусочки. Хорошо размешиваем компоненты.
Раскладываем мясо в заранее подготовленную посуду, заполняем твердым составом половину каждой тарелки. Процеживаем бульон, снимаем излишки жира. Для этого помещаем в столовую ложку один кубик льда, тыльной стороной прибора собираем тонкий жировой слой. Весьма действенный способ!
Добавляем наваристый бульон в тарелки с мясом, слегка перемешиваем, ожидаем остывания. Накрываем емкости пленкой, предохраняющей пищу от воздействия окружающей среды, затем отправляем в предназначенное для хранения помещение.
Подаем холодец из свиных ножек вместе с приготовленным хреном или горчицей. Если мы уделяем этому превосходному блюду достаточно времени и внимания, выполняем все предложенные рекомендации, получаем лучшую закуску, равной которой нет ни в одной кухне мира!
Приятного аппетита!
