Якщо полюбляєте ковбасу, бекон, шинку, копченості та інші подібні смаколики, певно чули про консервант нітрит натрію. І якщо консервуючий агент у чистому вигляді все рідше застосовують, нітритна сіль в домашніх умовах та масштабній харчовій промисловості успішно використовується.
Що таке нітритна сіль?
Нітритна сіль ‑ це суміш випареної у вакуумі кухонної солі (хлориду натрію) та нітриту натрію. Інша назва – пеклосіль. Дрібнокристалічній порошок не має запаху та дуже солоний на смак. Згідно існуючих норм споживання у складі добавки доля нітриту натрію не повинна перевищувати 0.6-0.9% за європейськими стандартами.
Для чого потрібна нітритна сіль?
Нітритно-сольову суміш використовують для маринування та засолки м’ясних продуктів на кшталт бекону, солонини, пастроми та інших аналогічних делікатесів.
Головна функція добавки – сповільнення росту бактерій та запобігання передчасному псуванню продуктів.
Солі, які містяться у складі нитритів, запобігають росту бактерій Clostridium botulinum – збудника важкого харчового отруєння ботулізму.
Це надважлива функція добавки як антибактеріального засобу при вживанні сиров’яленого м’яса чи ковбаси.
Серед інших функцій пеклосолі:
- підсилення смаку – саме завдяки солі продукт набуває притаманний усім солінням «ковбасний смак»;
- покращення аромату – якісним м’ясним та ковбасним виробам з використанням нітритної солі властивий яскравий та приємний аромат, мимо якого доволі важко пройти у магазинах;
- подовження терміну зберігання продуктів за рахунок запобігання розмноженню бактерій;
- збереження привабливого кольору – завдяки хімічним реакціям з нітритом натрію м’ясо стає менш чутливим до термічної обробки і має свіжий та яскравий колір навіть після приготування.
Без нітритної солі домашні чи промислові ковбасні вироби мали б смак звичайного вареного м’яса з приправами.
Особливості використання нітритної солі
Нітритно-сольова суміш використовується виключно для засолки м’яса.
Для соління звичних домашніх страв (борщу, супів, салатів тощо) вона не підходить.
При застосуванні добавки важливо дотримуватися певних правил:
- м’ясо перед приготуванням має бути кімнатної температури, інакше продукт не набуде яскравий та привабливий колір;
- ковбасні та м’ясні вироби з нітритною сіллю не можна нагрівати вище 120-150 градусів, бо нітрит натрію починає розкладатися, виділяючи токсичні нітрозаміни. Тож смажити ковбасу з цією добавкою на пательні не можна, можна запікати в духовці при дозволених низьких температурах;
- термін придатності безпосередньо солі (не готового м’ясного продукту!) 2 роки з моменту виробництва.
Дуже важливо зберігати добавку у темному прохолодному місці і берегти від вологи. При попаданні вологи вона втрачає свої властивості.
Додавання під час приготування м’ясної сировини звичайної аскорбінової кислоти у дозуванні 0.5 г кислоти на 1 кг м’яса зменшує або навіть нейтралізує залишки нітритів у готових виробах.
Використання нітритної солі у домашніх умовах
Як визначити дозування нітритної солі у домашніх умовах при засолці м’яса? Все залежить від сировини, її ваги, способу приготування та багатьох інших чинників.
Тож важливо суворо дотримуватися рекомендацій щодо дозування у рецепті. Бо якщо переборщити з сіллю – продукт буде зіпсований.
Але існують рекомендовані виробниками пеклосолі норми дозування:
- 10-15 г солі на 1 кг м’ясної сировини для приготування варених та варено-копчених продуктів;
- 20-28 г на 1 кг м’яса для приготування в’яленим способом.
При розрахуванні дозування ураховуйте власні смакові переваги, а також те, що нітритна сіль набагато солоніша, ніж звичайна харчова.
Крім того, сам по собі нітрит токсичний, якщо вживати його у дуже великих кількостях. Тому додержуватися встановлених норм надважливо.
Рецепти приготування м’яса з нітритною сіллю в домашніх умовах
Нітритна сіль підходить для приготування буженини, ковбаси, в’яленого м’яса та інших копчених та варено-копчених виробів у домашніх умовах.
Пропонуємо декілька рецептів домашніх м’ясних делікатесів з використанням нітритної солі.
Сиров’ялене м’ясо в домашніх умовах
Дуже смачне в’ялене м’ясо зі свинячого ошийка можна приготувати за нашим рецептом по посиланню. Така свинина добре смакує на бутербродах, ідеальна на святковий стіл, а сам процес готування легкий та потребує мінімум зусиль.
Сиров’ялене м’ясо в домашніх умовах
Буженина в домашніх умовах
Ще один рецепт ароматної домашньої буженини зі свинини з використанням нітритної солі. М’ясо запікається у духовці при температурі 70-80 градусів, виходить смачним та соковитим.
Домашній бекон з нітритною сіллю у духовці
Ароматний домашній бекон можна легко приготувати у духовці цілком реально. М’ясо виходить відмінним на смак і добре поєднується з різними видами хліба та іншими продуктами.
М’ясний делікатес сподобається усій родині чи вашим гостям. У рецепті використовується нітритна сіль 0.6%.
- Грудинка 1.5 кг;
- Сіль харчова кухонна 30 г;
- Сіль нітритна 15 г (1% від ваги грудинки);
- Цукор 15 г;
- Перець чорний мелений 2 ч.л.;
- Суха аджика 3 ч.л.;
- Мускатний горіх мелений ½ ч.л.;
- Сухого тім’яну (чабрецю) меленого 1 ч.л.;
- Лавровий лист 3 шт.;
- Часник 3 зубчики.
Грудинку помити та обсушити паперовим рушником.
В окремій мисці змішайте всі спеції, цукор, сіль нітритну та харчову.
Лавровий лист перетріть у долонях і також додайте.
Вичавіть часник і ретельно перемішайте суміш.
Натріть сумішшю грудинку з обох боків та країв.
Грудинку покласти у пакет, зав’язати і відправити в холодильник на 4 дні. Кожного дня діставати м’ясо і перевертати його на інший бік. При потребі пакет можна міняти щоденно на новий.
Через 4 дні м’ясо дістати, промити водою чи очистити ножом від залишку спецій. Просушити паперовим рушником. Голку кухонного термометру занурити у грудинку. Розігріти духовку не більше 100 градусів. Випікати м’ясо на решітці, поки його температура всередині не буде 80 градусів.
Якщо термометру немає, орієнтовний час запікання грудинки – 3 години. На дно духовки слід поставити деко, щоб зайвий жир з м’яса стікав на нього. Готовий бекон дістаньте з духовки, дайте повністю вистигнути та покладіть у холодильник на деякий час.
Домашній бекон готовий!
Смачного!
