Смачно поїсти люблять всі, а якщо це ніжний та соковитий шмат м’яса, який тане у роті, – встояти майже неможливо. Щоб приготувати смачний стейк з яловичини і отримати справжнє гастрономічне задоволення, слід дотримуватися певних правил.
Багато хто вважає стейком шматок смаженої свинини, але за канонічними правилами він готується виключно з яловичини або телятини конкретних порід. Велике значення має відгодівля та якісний догляд за тваринами.
Породи тварин та умови вирощування
Худобу, зазвичай це бички, вирощують у спеціальних умовах з бездоганним доглядом та вигодовують на натуральному кормі без додавання хімікатів та гормонів росту. Завдяки такій відгодівлі всередині м’язових волокон утворюються жирові прошарки, і в результаті готове м’ясо виходить ніжним та соковитим.
М’ясні породи на майбутні стейки ретельно відбираються. На сьогоднішній день найбільш популярними є два види:
- Вагю (Wague) – порода виведена у Японії та має генетичну схильність до інтенсивної мармуровості. Це елітне та дороге м’ясо, а стейк Вагю – дуже ніжний, соковитий і є одним з бажаних у м’ясоїдів. Наразі бичків вирощують також в США, Австралії та Європі;
- Абердин-Ангус – унікальна порода була винайдена у Шотландії у графствах Абердин та Ангус. Її цінність в тому, що жир розподіляється по усьому тілу, завдяки чому м’ясо має рівномірну мармуровість, соковиту текстуру та насичений смак.
Крім особливих умов догляду для отримання якісного стейку важливим є етап витримки м’яса. Тобто воно повинно «дозріти». Ферми використовують методи сухої та вологої витримки. Це дозволяє зробити природній смак м’яса більш насиченим під час приготування без маринаду.
Тож треба прискіпливо обирати постачальників сировини. Одним з таких є інтернет-магазин “Сльози вегана”. За посиланням на сайті https://www.sveganas.com/ ви можете ознайомитися з продукцією, отримати професійну консультацію та обрати свій найкращий стейк.
Види стейків
За видами стейки діляться на класичні та альтернативні. У класичних зазвичай використовують м’язи, які були найменше задіяні у русі, так зване «елітне» м’ясо.
Серед найрозповсюджених класичних:
- Рібай (rib-eye «ребро-око») – зруб м’яса з ребра, після нарізки нагадує око; його по праву називають королем стейкової культури, адже він готується доволі легко завдяки значної кількості жирових прошарків;
- Філе-міньон – з передньої частини туші («лінивий» м’яз), яка не навантажується при русі, м’ясо виходить ніжним, соковитим та доволі швидко смажиться;
- Стріплойн (strip-loin «філе-смужка) – преміальний сорт, але має трохи меншу мармуровість, ніж Рібай. Виріз із передньої частини напівтуші з товстою жировою смужкою по периметру; навіть при доволі інтенсивному обсмажуванні зберігає соковитість;
- Тібоун – «T-boun» ‑ великий стейк, розділений навпіл хребетною кісткою у формі літери «Т». Його особливість у поєднанні двох сортів м’яса – ніжного філе-міньйон та насиченого Стріплойну;
- Портерхаус – відруб з поперекового відділу тушки, він один з найбільших та найситніших, рекомендовано замовляти на двох. Також поєднує два види (філе-міньйон та Нью-Йорк);
- Стейк Ковбой – аналог Рібай, який подається з короткою реберною кісткою, при смаженні вона надає йому цікавий горіховий присмак; дуже розповсюджений для приготування на грилі;
- Клаб – зі спинної частини зі збереженою реберною кісткою; як і Стріплойн має обрамлення жиром, який під час приготування повністю розтоплюється і надає м’ясу додаткову соковитість;
- Шатобріан – отримують з поперекової вирізки тварини без жирового прошарку; ніжний та м’який, його також називають чоловічою версією стейку філе-міньйон.
Це найбільш популярні класичні варіанти. Альтернативні з’явилися тільки в кінці 90-х років 20 століття. Їх головна відмінність від класики, що вони вирізаються з більш навантажених м’язів на кшталт лопатки, пахвини, огузка та інших.
До них відносять Денвер, Раунд, Топ блейд, Чак, Фланк та інші. Нестандартні стейки дозволяють покупцеві заощадити, але вони можуть бути різними за формою, смаком і не такі ніжні, як класичні.
Втім головну роль відіграє саме спосіб прожарювання і при великому бажанні можна отримати соковитий стейк з альтернативних сортів сировини.
Загалом на сьогодні існує понад 100 різновидів яловичих стейків, тож можна експериментувати і знайти свій улюблений смак.
Особливості приготування яловичого стейку
Яловичина – доволі примхливий продукт. Щоб отримати бездоганну страву у домашніх умовах, крім вибору якісної сировини, обов’язково треба знати декілька важливих нюансів приготування.
Ключові моменти:
- Товщина – шмат м’яса має бути товщиною від 2 см, інакше стейк вийде сухим та жорстким; надмірно товстий, навпаки, не прожариться як слід;
- Девайси – для рівномірного просмаження слід обирати ребристу сковорідку або гриль; спеціальний термометр для вимірювання температури всередині шматка значно полегшить приготування;
- Температура сировини – м’ясо для смаження має бути кімнатної температури, тож його заздалегідь (за годину) треба дістати з холодильника;
- Температура смаження – викладати стейк слід на добре розігріту пательню і смажити 3-4 хвилини (в залежності від бажаного ступеню прожарки) на максимальному вогні з обох боків.
Це найголовніше у технології приготування стейків, адже саме завдяки цьому з’являється скоринка, яка «запечатає» сік всередині, і м’ясо буде соковитим. У процесі смаження не можна робити ніяких надрізів, бо увесь сок витече, і стейк буде по консистенції як «резинова підошва».
Деякі кулінари додатково після смаження викладають м’ясо у духовку на 5-7 хвилин, щоб воно «дійшло». Але можна обійтися звичайною фольгою і на декілька хвилин замотати у неї стейк зі сковорідки ще теплим.
Із спецій у процесі приготування можна використовувати сіль (найбільше підходить морська), мелений чорний перець, розмарин та часник. Олію зазвичай беруть оливкову і обов’язково рафіновану, щоб не перебивала смак м’яса. Якщо обсмажуєте на вершковому маслі, воно також повинне бути якісним.
Ступені обсмажування
Згідно неофіційної прийнятої класифікації виділяють 7 ступенів обсмажування стейків:
- Blue (Rare) або Extra Rare – майже сире м’ясо з легкою скоринкою, температура всередині шматка 46-49 градусів;
- Rare – червоне м’ясо зі скоринкою більш темного кольору, температура 49-55 градусів;
- Medium Rare – у розрізі стейк яскравого червоного забарвлення з рожевим соком і меншою кількістю крові, ніж у попередніх двох, температура 55–60 °C;
- Medium – найбільш популярний ступінь обсмажування, тут вже немає крові, а виділяється рожевий сік, температура 60–65 °C, але м’ясо зберігає свою соковитість та м’якість;
- Medium Well – у розрізі стейк сіро-коричневого кольору, сік прозорий, температура всередині 65–69 °C;
- Well Done – це абсолютне прожарювання, м’ясо у розрізі коричневе, температура всередині шматка 71–100 °C. Це гарно пропечений шматок, але поціновувачі стейків вважають, що цей ступінь занадто висушує м’ясо;
- Two well done або Overcooked – дуже пересмажене м’ясо, яке прогрівається до 100 градусів.
Який саме ступінь обрати – залежить від особистих смакових уподобань. Але найбільш рекомендований Medium Rare чи Medium. Завдяки такому способу стейк виходить соковитим та ароматним. Втім, для кожного сорту м’яса підходить свій ступінь обсмажування. Запропоновані Medium Rare та Medium ідеальні для Рібай.
Покроковий рецепт яловичого стейку у домашніх умовах
Пропонуємо один з найпростіших рецептів смаження стейку у домашніх умовах на сковорідці.
Він виходить соковитим, смачним та потребує мінімум зусиль у приготуванні.
- Яловичина 300-400 г;
- Часник 3-4 зубчики;
- Вершкове масло для смаження;
- Розмарин декілька гілочок;
- Сіль та перець за смаком.
М’ясо вимити, обсушити, посолити та поперчити з обох боків.
На сковорідці розтопити вершкове масло, додати очищені зубчики часнику та гілочку розмарину. Добре розігріти сковороду.
Викласти м’ясо на розжарену пательню.
Обсмажити на сильному вогні з обох боків по 2 хвилини.
Готовий стейк викласти на блюдо для подачі, дати пару хвилин відпочити та полити соком зі сковорідки.
Нарізати стейк слід вздовж волокон.
Усередині м’ясо повинно бути рожевого кольору з достатньою кількістю соку.
Смачного!
